Gasztro kvíz: Blansírozás vagy buggyantás? Teszteld a konyhai szókincsedet tíz kérdéssel
A konyhaművészet nemcsak az ízekről és illatokról szól, hanem egy különleges szakzsargonról is, amelyet a receptek olvasásakor mindannyian megpróbálunk megfejteni. Ez a kulináris kifejezéseket boncolgató kvíz most arra vállalkozik, hogy tesztelje a tudásodat a legfontosabb gasztronómiai eljárásokkal kapcsolatban. Sokan azt hiszik, hogy pontosan tudják, hogyan kell angolosra sütni egy hússzeletet, vagy mit jelent a blansírozás, de amikor a pontos definícióra vagy a technika részleteire kérdezünk rá, hirtelen elbizonytalanodnak. Most kiderül, hogy mennyire vagy otthon a lábasok és fakanalak világában, és képes vagy e hiba nélkül dekódolni a szakácsok nyelvét.
A feladatsorban tíz izgalmas konyhai kifejezést gyűjtöttünk össze, amelyek a mindennapi sütéstől a különleges alkalmakig bármikor szembejöhetnek. Kiderül például, hogy tisztában vagy e azzal, mi a különbség a panírozás és a parírozás között, vagy éppen tudod e a választ az eredeti buggyantott tojás elkészítési módjával kapcsolatban. De az is próbára teszi a tudásodat ebben a kvíz játékban, hogy felismered e a fermentált élelmiszereket a listából, vagy rájössz e, mit is takar pontosan a részegesen főzés fogalma. Ezek a kérdések garantáltan bővítik az ismereteidet, és talán kedvet kapsz kipróbálni egy egy új technikát a saját konyhádban is.
Amennyiben szereted a gasztronómiai kihívásokat és a konyhai érdekességeket, és szívesen lennél egy jóllakott közösség tagja, akkor gyere és látogass el a Keresztlabda kvízoldalra, ahol mindig vár egy újabb ínycsiklandó feladvány. Ha úgy érzed, hogy maradt még benned lendület egy következő fordulóhoz, bátran kattints a további tudáspróba játékok oldalára a folytatásért. Ha pedig inkább csak főzőműsorokat néznél és lazítanál egy kicsit, a Keresztlabda YouTube csatorna tartalmai biztosan lekötik majd a figyelmedet.
Hogyan buggyantunk?
Mit csinálsz amikor parírozol?
Milyen a marinált étel?
Az alábbiak közül melyik nem fermentált?
Hogyan sütsz angolosra valamit?
Mit teszünk, amikor blansírozunk?
Milyen az Orly bundázás?
Spékeléskor mi történik?
Hogyan történik a hidegre főzés?
Milyen a részegesen főzés?
Share your Results:
Kérdések
1. A ropogós titok Kérdés: Milyen az Orly bundázás? Helyes kvíz válasz: Lisztből, tojásból és sörből álló palacsintatészta sűrűségű tésztába mártjuk a húst és kisütjük. Érdekesség: Az Orly-módra készült ételek lelke a sör! A sörben lévő szén-dioxid és élesztő teszi a bundát extrém könnyűvé, levegőssé és ropogóssá. Eredetileg Franciaországból származik, és halakhoz, valamint zöldségekhez (például hagymakarikához) a legzseniálisabb választás.
2. A leggyakoribb elírás Kérdés: Mit csinálsz amikor parírozol? Helyes kvíz válasz: Zsírtalanítás (A hús megtisztítása az inaktól, hártyáktól). Érdekesség: A legtöbb hobbyszakács azonnal a panírozásra (rántott hús készítésére) asszociál, pedig a betűeltérés óriási különbséget takar! A parírozás a húsok gondos előkészítése, a felesleges zsírok és hártyák levágása. Ezt a hulladékot (parász) a profi konyhákon sosem dobják ki, csodás alapleveket főznek belőle.
3. A szaftos húsok megmentője Kérdés: Spékeléskor mi történik? Helyes kvíz válasz: A hús megtűzdelése pl. szalonnával, fokhagymával. Érdekesség: A sovány húsok (mint a vadhúsok vagy a marha felsál) könnyen kiszáradnak a sütőben. A spékelés, vagyis a hús vékony szalonnacsíkokkal (esetleg fokhagymával, zöldségekkel) való megtűzdelése belülről zsírozza és ízesíti a sülő falatot. Valóságos ízbomba!
4. A tökéletes steak titka Kérdés: Hogyan sütsz angolosra valamit? Helyes válasz: A pecsenyének a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig nyers, véres. Érdekesség: Ezt a technikát leginkább marhahúsoknál (steak, roastbeef) alkalmazzák. Az angolok hagyományosan így fogyasztják a marhát, innen ered a név is. A “véres” közepe valójában nem vért, hanem vízben oldott mioglobint (izomfehérjét) tartalmaz, ez adja az isteni, szaftos textúrát!
5. A reggelik királya Kérdés: Hogyan buggyantunk? Helyes válasz: Forralt sós, ecetes vízbe ütjük a nyers tojást, és lágytojás állagúra főzzük. Érdekesség: A tökéletes buggyantott tojás (posírozás) a kezdő szakácsok rémálma. A vízbe tett ecet a titkos fegyver: segít a tojásfehérjének gyorsan kicsapódni és egyben maradni, így nem lesz belőle egy szétesett, felhős levesbőség.
6. A profik trükkje Kérdés: Hogyan történik a hidegre főzés? Helyes válasz: Elkészülte előtt levesszük az ételt a tűzről és mire a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul. Érdekesség: A szaknyelvben ezt marinálás utáni hőkezelésnek vagy kíméletes “carry-over cooking”-nak is hívják bizonyos formáiban. Az étel maghőmérséklete a tűzről levéve is emelkedik egy ideig, így a maradékhő végzi el a munka utolsó, legkényesebb részét anélkül, hogy az alapanyag túlfőne vagy kiszáradna.
7. A színek megőrzője Kérdés: Mit teszünk, amikor blansírozunk? Helyes válasz: Hirtelen hőkezelés, leforrázás. Érdekesség: A blansírozás során az alapanyagot (leginkább zöldségeket) forrásban lévő vízbe dobjuk egy-két percre, majd azonnal jéghideg vízbe tesszük (ezt hívják sokkolásnak). Ezzel megőrizzük a zöldségek élénk színét és roppanósságát, ráadásul a paradicsom vagy a barack héját is gyerekjáték így lehúzni!
8. Amikor az alkohol a fazékba kerül Kérdés: Milyen a részegesen főzés? Helyes válasz: Az ételt valamilyen szesszel, alkoholos itallal készítjük. Érdekesség: Ne keverjük a flambírozással, ahol meggyújtjuk az alkoholt! A “részeges” ételeknél (mint a vörösboros marhapörkölt, vagy a sörben sült csülök) az alkohol beépül a szaftba. Főzés közben az alkoholtartalom nagy része elpárolog, de az italban lévő komplex, mély ízjegyek csodálatosan átjárják a húst.
9. Az ízek mélyítése Kérdés: Milyen a marinált étel? Helyes válasz: Sós, fűszeres, ecetes lében pácolt. Érdekesség: A marinálás eredetileg a tengervízben (aqua marina) való tartósításból ered. Ma már egy savas (ecet, bor, citromlé), olajos és fűszeres pácot jelent, amely nemcsak ízesíti, de a savaknak köszönhetően el is kezdi bontani a hús rostjait, így az sokkal porhanyósabb lesz sütés után.
10. Az egészséges bélflóra barátja Kérdés: Az alábbiak közül melyik nem fermentált? Helyes válasz: Bolti csemege uborka. Érdekesség: Míg a kovászos uborka, a joghurt és a bor is természetes erjedés (fermentáció) útján, jótékony baktériumok vagy élesztőgombák segítségével készül, addig a klasszikus bolti csemege uborka egyszerűen csak egy hőkezelt, ecetes-cukros lében eltett savanyúság. Nincs benne tejsavas erjedés!
GYIK
Miért érdemes gasztronómiai kvíz feladatokat kitölteni? Egy jó konyhai kvíz nemcsak remekül szórakoztat, de észrevétlenül tanít is. A gasztronómiai kifejezések ismerete magabiztosabbá tesz a receptek olvasásakor, így sokkal kevesebb eséllyel fogod elrontani a drága alapanyagokat.
Melyik a legnehezebb kérdés ebben a konyhai kvíz játékban? A tapasztalatok alapján a parírozás és a panírozás összekeverése a leggyakoribb hiba, illetve a fermentált és a sima ecetes savanyúságok (mint a bolti csemege uborka) megkülönböztetése szokta a legjobban megizzasztani a kitöltőket.
Mi a különbség a marinálás és a fermentálás között? A marinálás egy külső pác hozzáadása (általában sav, olaj és fűszerek), ami ízesít és puhít. A fermentálás viszont egy kémiai folyamat, biológiai erjedés, amely során mikroorganizmusok (baktériumok, élesztők) alakítják át az élelmiszer szénhidráttartalmát, ezzel tartósítva és új ízeket létrehozva.
Hogyan érdemes elkezdeni a bonyolultabb konyhai technikák tanulását? A legjobb módszer az alapoknál kezdeni. Mielőtt nekiállnál egy bonyolult francia mártásnak, tanuld meg az olyan alapkifejezéseket, mint a dinsztelés, blansírozás vagy posírozás. Egy-egy új technika kipróbálása hétvégi projektek keretében gyorsan fejleszti a rutint.
Miért hívják “angolos” sütésnek a véres húst? A kifejezés a 19. századi európai konyhaművészetből ered, amikor a franciák megfigyelték, hogy a brit nemesség előszeretettel fogyasztja a marhasülteket úgy, hogy a közepe még teljesen nyers és vörös marad. Ezt a stílust nevezték el “à l’anglaise”-nek.
Mi a titka a tökéletes buggyantott tojásnak? A legfontosabb a frissesség! Minél régebbi egy tojás, annál folyósabb a fehérjéje, és annál könnyebben szétesik a vízben. Emellett a víz ne lobogjon, csak gyöngyözzön, és mindig használjunk egy kevés ételecetet a főzővízhez, ami segíti a fehérje gyors koagulációját (kicsapódását).
